Vincenzo Candiano
Chef Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Ingrédients:
Mousse de céleri
Vincenzo Candiano, chef de Locanda Serafino, présente un plat unique se compose de Mousse de céleri, Bloody Mary, Tomate fausse, Caponatina, flan et cipollata.
Préparation:
Mousse de céleri
Mixer le céleri avec l'eau, en chauffer une partie et vous défaire dans la gelée, unir au reste composé, saler et filtrer, verser dans le siphon, insérer deux charges de gaz et faire reposer en frigo pour au moins 8 heures.
Bloody Mary
Mixer le Tomperinos, ajouter les autres ingrédients, mixer de nouveau, faire reposer quelque heure en frigo filtrer. Mélanger bien avant de le servir.
Tomate fausse
Préparer une cuisson salée de tomate réglée de sel, donc faire essuyer dans le sécheur consistance fine du double concentré. Hacher la mozzarella et assaisonner avec du sel et basilic, avec l'aide de pellicule transparente former une petite boule de mozzarella, insérer une brindille de bambou et faire surgeler, donc éliminer et glacer. Fondre au bain maria le beurre de cacao, mélanger avec le concentré et tenir tiède, glacer la mozzarella attacher déjà la queue friture et faire figer.
Caponatina
Couper les légumes aux petits cubes, faire bouillir le vinaigre et le miel ensemble et mettre de côté.
Rissoler l'oignon, ajouter les autres légumes et mixer ensemble pour quelque minute, vous ajoutez peu de sel et fées dauber couvert pour quelque minute, délayer avec l'aigre-doux et vous faites cuire jusqu'à la consistance légèrement croquante des légumes, ajoutée les feuilles de menthe et les olives hachées, réglé de goût, servir froide, mieux si avec repos préventif de 12 heures).
Flan
Défaire la gelée dans la sauce chaude, verser dans un moule et faire figer en frigo pour quelque heure, donc couper les parts et tenir en frigo jusqu'à le l'usage.
Cipollata
Couper fin l'oignon et mettre en poêle avec l'huile, ajouter peu de sel et peu d'eau, vous faites absorber, donc délayer avec vinaigre et ajouter le miel, couvrir et faire cuire jusqu'à la consistance tenir de l'oignon. Régulier de sel. Servir froide.
Comme servir
Dans un grand plat mettre au centre le flan, vous vous appuyées sur du cipollata, caprin et pain grillé; à gauche en bas avec un stencil rangé le caponata et mettre sur la tomate fausse; à la droite du flan ranger a verre et fortes dans le bloody Mary, donc distribuer sur la mousse de céleri, insérer une paille et poivrer, compléter le plat avec des cressons, câpres, feuilles, pacotilles frites et fil d'huile extravertie.
