Lasagne de pâte fraîche avec eau de tomate et cru de poisson

Francesco Patti, chef du restaurant Coria, prépare pour Tomatocult lasagne de pâte fraîche avec eau de tomate et cru de poisson

Préparation:

POUR LE LASAGNETTA:
Unir à la fois peu tous les ingrédients en créant un pétrissage lisse et homogène. Laisser reposer le pétrissage en frigo pour une paire d'heures.
Étendre avec l'aide d'un rouleau à pâtisserie des feuilles de l'épaisseur d'environ 2-3 mm.
Couper des carrés de la grandeur d'environ 5 cm.
Les cuire dans l'eau bouillante déjà salée pour environ 2 min.
Les refroidir dans l'eau froide et les essuyer sur un tissu de coton.

POUR LE JUS DE SALADE DE TOMATE:
Assaisonner la tomate dans un bol avec l'oignon frais, origan, basilic, sel, huile, câpres, olives vertes et eau. Faire reposer le tout en frigo pour environ 2 heures. Avec l'aide d'une centrifugeuse, passer la salade et filtrer avec l'aide d'une petite passoire.

POUR LA COMPOSITION DU PLAT:
assaisonner le mazzarella burrata avec l'oignon frais, huile, sel.
Couper en pièces très minces le poisson cru et l'assaisonner avec du sel, huile, persil et jus de citron.
Verser le jus de tomate légèrement sur un plat fond et composer le lasagne en mettant une cuiller de mazzarella burrata suivie par une feuillette de pâte.
Étendre le cru de poisson et assaisonner avec huile vierge extra d'olive.