"La salsa - spiega Mangano a PalermoToday - ha un colore giallo-dorato, ma questo non significa che io usi il pomodoro giallo. Anzi, possono essere utilizzate le diverse varietà del frutto. A variare è la lavorazione. Il pomodoro viene raccolto prima del solito, quando ha una colorazione dal verde al dorato".
Cambia il tempo della raccolta. Un dettaglio per i non addetti ai lavori, che però si rivela essenziale. "I vantaggi - sottolinea Mangano - sono diversi. Intanto abbiamo un prodotto più salutare, perchè raccogliere prima il frutto significa non dovere impiegare antiparassitari e altri prodotti che stimolano la crescita. Allo stesso tempo il contadino 'libera' prima il terreno e quindi può incrementare le produzioni".
Cambia il colore della salsa e aumenta la digeribilità. "Con il nuovo metodo di lavorazione - racconta Mangano - abbiamo un prodotto con un ph più basso di quasi un punto. L'uso del pomodoro in questo stadio di maturazione permette di ridurre l'impiego del sale e di non aggiungere zucchero per contrastare l'acidità, che risulta molto bassa. Per passare dal pomodoro al sugo, uso il 65% di sale in meno rispetto alla ricetta tradizionale. In tavola portiamo un prodotto molto più digeribile, che può essere consumato anche da chi soffre di disturbi della digestione".
Ecco allora che piatti della tradizione - dalla caponata allo sfincione - si trasformano "ma senza - assicura lo chef - penalizzare il gusto. Ogni piatto viene esaltato e non si corre il rischio che il pomodoro sovrasti gli altri sapori".
fonte: palermotoday.it
