Vincenzo Candiano
Chef Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Ingredienti:
per Spuma di sedano:
Vincenzo Candiano, chef di Locanda Serafino, presenta un piatto unico composto da spuma di sedano, bloody Mary, finto pomodoro, caponatina, budino e cipollata.
Preparazione:
Spuma di sedano
Frullare il sedano con l’acqua, scaldarne una parte e sciogliervi dentro la gelatina, unire al restante composto, salare e filtrare, versare nel sifone, inserire due cariche di gas e far riposare in frigo per almeno 8 ore.
Bloody Mary
Frullare il Tomperinos, aggiungere gli altri ingredienti, frullare nuovamente, far riposare qualche ora in frigo, filtrare. Mescolare bene prima di servirlo.
Finto pomodoro
Preparare una salsa cotta di pomodoro regolata di sale, quindi fare asciugare nell’essiccatore fino consistenza del doppio concentrato. Tritare la mozzarella e condire con sale e basilico, con l’aiuto di pellicola trasparente formare una pallina di mozzarella, inserire uno stecco di bambù e far surgelare, quindi scartare e glassare. Fondere a bagno maria il burro di cacao, mescolare con il concentrato e tenere tiepido, glassare la mozzarella, attaccare il picciolo già fritto e far rapprendere.
Caponatina
Tagliare le verdure a piccoli cubi, far bollire l’aceto ed il miele insieme e mettere da parte.
Rosolare la cipolla, aggiungere le altre verdure e fate insaporire insieme per qualche minuto, aggiungete poco sale e fate stufare coperto per qualche minuto, stemperare con l’agrodolce e fate cuocere fino a consistenza lievemente croccante delle verdure, aggiunte le foglie di menta e le olive tritate, regolare di sapore, servire fredda (meglio se con preventivo riposo di 12 ore)
Budino
Sciogliere la gelatina nella salsa calda, versare in uno stampo e far rapprendere in frigo per qualche ora, quindi tagliare le porzioni e tenere in frigo fino all’uso.
Cipollata
Affettare fine la cipolla e far appena imbiondire in padella con l’olio, aggiungere poco sale e poca acqua, fate assorbire, quindi stemperare con aceto ed aggiungere il miele, coprire e far cuocere fino a consistenza tenere della cipolla. Regolare di sale. Servire fredda.
Come servire
In un piatto grande mettere al centro il budino, poggiatevi sopra della cipollata, caprino e pan tostato; a sinistra in basso con uno stampino sistemate la caponata e mettere sopra il finto pomodoro; alla destra del budino sistemare un bicchierino e versate dentro il bloody Mary, quindi erogare sopra la spuma di sedano, inserire una cannuccia e pepare, completare il piatto con crescioni, capperi, foglie, patacche fritte e filo d’olio extravergine.
