Vincenzo Candiano
Chef Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Ingredientes:
Espuma de apio
Vincenzo Candiano, chef del Locanda Serafino, presenta un plato único consiste en Espuma de apio, Bloody Mary, Tomate simulado, caponata siciliana, pudin y sopa de cebolla.
Preparacion:
Espuma de apio
Poner el agua y el apio en un recipiente y triturar. A continuación poner a calentar una parte de esta mezcla para disolver la gelatina. Una vez disuelta la gelatina unir con el resto de la mezcla que se ha batido, añadir un poco de sal y colar toda la mezcla. Después verter en el sifón, insertar 2 cargas de gas y dejar reposar en el frigorífico al menos 8 horas.
Bloody Mary
Triturar los tomates Tomperinos, añadir el resto de los ingredientes a la mezcla y volver a triturar. Dejar reposar algunas horas en el frigorífico y colar. Agitar bien antes de servir.
Tomate simulado
Prepare una salsa de tomate al gusto de sal, después ponga la salsa a secar en el desecador hasta obtener una consistencia doblemente concentrada. Triture la mozzarella y condimente con sal y albahaca. Con la ayuda de un film transparente forme una bola de mozzarella, inserte un palillo de bambú y congélela. Una vez congelada, quite el palillo. Funda al baño maría la mantequilla de cacao, mezcle con el concentrado de tomate, manteniendo la mezcla caliente, recubra con esta mezcla la bola de mozzarella y déjela reposar para que la cobertura se endurezca. Para terminar, ponga el peciolo de Tomperinos a freír y una vez frito colóquelo sobre la bola de mozarrella.
Caponata siciliana
Cortar las verduras en dados pequeños, hervir el vinagre junto con la miel y una vez hervido dejar apartado.
Saltear la cebolla, añadir el resto de las verduras y cocinar todo junto durante unos minutos, añadir un poco de sal y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos. Añadir la reducción de miel y vinagre elaborada anteriormente y cocinar hasta que las verduras tengan una textura crujiente. A continuación, añadir las hojas de menta fresca y las aceitunas picadas. Rectificar de sal. Se recomienda servir frío (preferentemente después de unas 12 horas de reposo)
Pudín
Disolver la gelatina en la salsa de tomate caliente, verter en un molde y dejar reposar en el frigorífico varias horas. A continuación, cortar en porciones y mantener en el frigorífico hasta su consumo.
Sopa de cebolla
Cortar la cebolla fina y freír en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Añadir un poco de sal y un poco de agua y dejar hervir. A continuación, añadir el vinagre y la miel y cocinar hasta que la cebolla quede tierna. Rectificar de sal y dejar enfriar para servir frío.
Como servir
En un plato grande colocar en el centro el pudín y encima de este colocar una cucharada de sopa de cebolla, un poco de queso fresco de cabra y un poco de pan de ajo tostado. A la izquierda del pudín poner un poco de Caponata siciliana y encima de ésta colocar el tomate simulado. A la derecha del pudín, poner un vaso con el Bloody Mary, a continuación poner sobre este la espuma de apio, poner un poquito de pimienta y colocar una pajita. El plato se completa con berros, alcaparras, hojas de albahaca, pataca frita y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
