salsas
Preparar algunas de estas conservas en casa es complicado porque ser ligeramente ácido o incluso no ácidos ponen el botulismo en riesgo. Por ejemplo, la adición de carne o pescado en salsa de tomate reduce la acidez haciendo que la preparó una "tierra" adecuado para la proliferación de las esporas de la bacteria. Lo mejor es preparar las salsas y almacenarlos en porciones convenientes en el congelador. El frío congela la actividad microbiana en prevenir el crecimiento de microorganismos y en gran medida reduce la actividad enzimática. Los tiempos de retención varían en función del producto y el congelador. En el libro de instrucciones muestra los tiempos para las diferentes categorías de alimentos.
verduras encurtidas
La salmuera es un excelente sistema para la conservación de la planta, pero la concentración de sal debe ser corregido (al menos 100 g de sal por litro de agua) para evitar el riesgo botulinum. Cuando las plantas se sumergen en salmuera, se inicia una fermentación natural por microorganismos, que convierten los carbohidratos en ácidos orgánicos (ácido láctico), principalmente. Es de vital importancia no eliminar los microorganismos de la salmuera, que generalmente forman una capa blanca en la superficie, como por ejemplo en el caso de las aceitunas.
tomates enlatados
Las preparaciones de tomate, a medida que pasaba, se concentró y pelado, son los más extendidos en el hogar. En general, el pH del tomate varía de 3.9 a 4.6, y debe utilizar estos cultivares más ácidas (pH <4,3) para disminuir los tiempos de pasteurización. Si los tomates son sólo los ácidos deben agregar el jugo de limón (dos cucharas de té por litro), o ácido cítrico. Como alternativa, puede utilizar el vinagre, aunque el sabor puede cambiar. Después de lavar los tomates, vegetales triturados con pases para separar las pieles y las semillas de la pulpa (si es necesario acidificar) se pasa al llenado de recipientes o botellas con tapón de rosca o de la estrella (para botellas) y de la pasteurización . Si el llenado de los vasos se lleva a cabo en frío, la pasteurización se realiza a partir de agua a temperatura ambiente y debe durar al menos 40 minutos por ebullición para recipientes de un litro y 35 para los medio-litros. En el puré de tomate después de la pasteurización se puede observar en la botella de la formación de una fase líquida, separada de polpa.ma no tiene por qué preocuparse, ya que es normal. Para la preparación del concentrado, cuando reciben el pasado o a partir de tomates en piezas, se elimina el exceso de agua por filtración con un paño de algodón o lino (en forma de bolsa); el proceso es muy lento. Como alternativa se cocina el pasado por cerca de 2-3 horas a fuego medio-bajo y sin tapa para maceta entonces todo caliente y proceder al tratamiento de pasteurización a partir de agua caliente (a la misma temperatura del concentrado).
tomates pelados
Después de seleccionar la fruta madura y libre de imperfecciones, se debe lavar en agua corriente y hacer en cada tomate cortado una cruz. Poner una cacerola y cuando se inicia el agua de blanqueo hirviendo durante 2-3 minutos. Retire los tomates con un "skimmer", dejarlos enfriar, retirar la piel y para macetas. Cierre los frascos y pasteurizar con el mismo descrito para el modo pasado.
Fuente: http://www.ilfattoalimentare.it/conserve-di-pomodoro-rischi.html
