Lavar y cortar el calabacín en rodajas del espesor de una moneda. Lavar los tomates y cortarlos en rodajas un poco más gruesas que el calabacín. Retirar las semillas a los tomates y dejarlos escurrir en un colador durante 10 minutos. Pelar la cebolla, lavarla y cortarla en láminas muy finas. Poner una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla. Colocar las rodajas de calabacín y de tomate en un recipiente de horno y una vez que la cebolla este dorada ponerla sobre las rodajas de tomate y calabacín. Cubrir el recipiente con papel de aluminio y meter en el horno previamente calentado a 180º durante 15 minutos. Lavar las hojas de albahaca, cortarlas y al final de la cocción, distribuirlas sobre la verdura. Salpimentar el filete de cordero y cocinarlo en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla. Una vez que el filete este dorado, escurrir el exceso de aceite y para mantenerlo caliente, colocarlo en un plato y tapar con otro planto. Eliminar de la sartén el exceso de grasa de la carne y añadir el vino blanco y el jerez, y dejar evaporar. Después añadir el ajo picado, el estragón lavado y picado, un poco de sal y de pimienta y cocinar durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo añadir el filete a la sartén y para que coja el sabor cocinar durante otros 5 minutos. Una vez todo cocinado, colocar en el fondo del plato la mezcla de tomate y calabacín y sobre está, colocar el filete de cordero.
